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カガク De 暮らす

元研究者のゆるーいブログです。職業病により、家庭でもカガクしています。

失敗ナシで美味しいカルボナーラを作る方法!…の構築②

 

こんばんは、コガです。

ご無沙汰していました、長編シリーズ「失敗ナシで美味しいカルボナーラを作る方法!…の構築」です。

 

・家で美味しいパスタ料理を作る!

・特別な素材や技術を必要としない

・チビっこたちの世話の合間でもつくれる

 

を目標に、カルボナーラ研究に捧げた悪戦苦闘の日々を綴ります。

 

<本日のお品書き>

 先行調査(レシピの研究)

 ・参考レシピA

 ・参考レシピB

 ・伝統的なレシピ

 ・プロのレシピ

 ・my標準レシピ

 

研究に取り掛かる前に、既に公開されているレシピをよく調べてみましょう。先行調査、というやつです。

 

まずは自分が今まで失敗してきた歴史をふりかえりながら、参考にしてきたレシピを比較してみます。

だいぶ昔のことで、出どころをメモしていなかったので記憶している限りを書きます。

 

 

●●●●参考レシピA (1人前)●●●●

パスタを茹で始める

 ↓
フライパンでベーコンと具材適量を炒める。
牛乳50ccとチーズ15gを入れてチーズが溶けるまであたためる。
少し冷ましてから全卵を入れて混ぜ合わせる(余熱でとろりとなるまで)

 ↓
茹で上がったパスタをフライパンのソースと絡めて、胡椒をふって出来上がり

 

 

ソースを作っておいて→旦那が帰ってくる時間に合わせてパスタを茹でて→ソースを温め直して→パスタとからめて食べよう、と思っていたのが大間違いでした。

フライパンをとろ火でそーっと温めようとしたらチーズが溶ける前にフライパンの一部が高温になってあっという間に卵が固まり始めてしまいました。

 

「失敗無し!」を謳っているレシピには「火を止めてからすこし冷まして卵黄を入れる」「冷たいソースに卵を入れて、火をかけ、卵が固まらないうちに火から上げる」など、様々な工夫が見られましたが、今回の一件で「余熱」とか「湯煎」とか「絶妙なタイミングで火から上げる」にすっかり自信をなくしてしまいました。

言い訳すると、だって、フライパンの厚さとか、一度に作る量によって、「余熱」の具合も「湯煎」の具合も変わってくるじゃないか!

 

とにかく私には余熱とか湯煎(湯気)は無理だ!

 

そんなとき、「卵黄をラストに絡めるだけ」という、レシピを発見しました。

 

 

●●●●参考レシピB●●●●

パスタを茹で始める
 ↓

フライパンでベーコン適量を炒める。
生クリーム100ccとチーズ15gをいれて、チーズが溶けるまでよくまぜる。火を止めておく。

 ↓
パスタがゆであがったら、フライパンでソースとからめて、卵黄1個を入れる

 ↓
黒胡椒をふって出来上がり

  

さて、上記のレシピ通りに作ってみたところ、うまくできたかどうか、というと…

 

1勝2敗。

 

少なくとも卵が固まってしまうことはありませんでした。

とろとろ濃厚でうまくできたかと思うと(1勝)、同じように作っているつもりでも、なんだかソースのとろみがなくてシャバシャバのスープスパゲティみたいになったり(1敗目)、ソースをすっかり吸ってボテボテになったり(2敗目)してしまったのです。

 

ちなみに、ネットで見かけたレシピには、卵黄だったり全卵だったり、牛乳だったり生クリームだったり、チーズは本格的なパルミジャーノや、粉チーズ、6ピーチーズ、スライスチーズなど、様々な材料のバリエーションがありました。

手順から材料から、あまりにも色々すぎて、なにが失敗原因なのか、どうしたらうまくいくのか、そもそも、これらのレシピって本当に美味しいのか、疑心暗鬼状態。 

 

悩みに悩んでいるとき、コンビニで見つけた雑誌「BISTRO男子 volume1 パスタを極める!」表紙にはでかでかと美味しそうなカルボナーラの写真が。

思わず衝動買いです。

この雑誌では、2通りのカルボナーラレシピを紹介していました。

 


●●●●伝統的なレシピ●●●●

 

クラシックなカルボナーラのソースは、豚肉(熟成肉)、卵、チーズ、黒胡椒からできたシンプルなものだそうで、よくカルボナーラに使われているイメージがある、生クリームは入っていないのですね。

【鍋】湯を沸かす(パスタ一人前につき1リットル、塩濃度1%)


【フライパン】肉(グアンチャーレ、豚の塩漬け熟成肉)40gをオリーブオイルで炒める。弱火でじっくりと、豚の脂を出すように。
 ↓

火を止め、沸騰したお湯を30ccほど入れ焦げ付きを溶かすようにまぜる。


【鍋】パスタをゆではじめる。1人前。


【ボウル】卵2個を泡立て器で溶きほぐす。おろしたチーズ(ペコリーノロマーノ)30gを加え、湯煎(茹で湯の湯気)にあてながらで泡立てる。もったりしたらOK。

 ↓
フライパンの肉と汁が60度くらいまで冷めたら、ボウルにいれてまぜる。

 ↓

パスタがゆであがったら、ボウルでソースとからめて、黒胡椒をふって完成!

 

 

もう1つのレシピは、「今時のカルボナーラ」として、生クリームを使ったプロレシピです。

 

 

●●●●プロのレシピ●●●●

 

【鍋】お湯を沸かす。(上レシピと同様)
 ↓

パスタをゆではじめる。1人前。

 

【フライパン】肉(パンチェッタ)30gをオリーブオイルで炒め、弱火でじっくりと脂を出す。

 

【ボウル】チーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)30gと卵黄2個と生クリーム(入脂肪分36%)100ccをよくまぜる。


【フライパン】火を止め、白ワイン大さじ3をいれる。
 ↓

これが60度程に冷めたら、ボウルのソースをフライパンに注ぎ、混ぜ合わせる。
 ↓

湯煎(湯気)にかけながらよくまぜる。

 ↓
フライパンに、茹で上がったパスタとゆで汁30ccほどを入れ、湯煎のままとろりとするまでまぜる。

 ↓
黒胡椒をふって出来上がり。

 

できるかッ!!

 

と言いながらも実はこの複雑なレシピ、試してみたのです。肉はベーコン、チーズはパルメザンチーズ(粉チーズ)を使って。
でも私の力では撃沈。フライパンが厚いからか、いくら湯気にあててもとろりとしないしチーズは溶けない。そーっと火にかけたら、当然のことながら卵が固まってボソボソ。

 

プロ仕様の器具、材料と、プロの厳密な時間管理と温度管理が求められる難しいレシピなのです。

そもそもペコリーノロマーノとか、グアンチャーレなんてスーパーに無いし高いし!

 

失敗を重ね、

 

そして旦那から1言。
「研究しなよ。(本業でしょ?)」

 

そういえばそうだった(当時研究職)。

この際、ちゃんと研究しよう。
食材、手順、をちゃんと比較検討して、実験して、考察する。

 

まずは、ベースとなるレシピ(my標準レシピと名づけました)を決めました。それから、各ステップの問題点をひとつずつ検討、考察し、解決する方法を考えていきます。

 

 

●●●●my標準レシピ●●●●

 

【フライパン】オリーブオイル大さじ1、ベーコンスライス1パック分(30-35g、適当な大きさに切る)をフライパンに入れ、火をつける。弱火でじっくりとカリッと焼く。

酒大さじ1を入れ、軽くアルコール分を飛ばして、生クリーム100ccとスライスチーズ1枚半を入れる。

チーズが溶けたら火を止めておく。

 ↓

しばらく放置(ダンナの帰りを待ったり、他の料理を作るなど。)

 ↓

【鍋】1人前につき水1Lと塩(量は今後検討)を鍋に入れ、お湯を沸かす。

パスタを入れ、パッケージの表示時間通りに茹でる。

 ↓

【皿】盛り付けるお皿に卵黄1個を割り入れておく。コショーもふっておく

 ↓

【フライパン】茹で上がりの少し前(2分前くらい)に、フライパンのパスタソースをひと煮立ちさせる。

パスタのゆで汁大さじ2程度をソースに加える。

ソースがひと煮立ちしたら火を止めておく。

 ↓

パスタが茹で上がったら、トングなどでフライパンにうつし、ソースをからめる。火はつけない。

 ↓

卵黄とコショーが入ったお皿にうつし、ひと混ぜして完成。

 

 

ここから、それぞれの手順・材料をいろいろいじって精査していきます。

 

やっとスタートライン。

次回は「パスタを茹でる操作」からじっくり実験していきます。

 

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ペコリーノ・ロマーノ 約500g

ペコリーノ・ロマーノ 約500g