カガク De 暮らす

元研究者のゆるーいブログです。職業病により、家庭でもカガクしています。

料理が上達するコツ5つ挙げてみた。

 

 

こんにちは、コガです。

今回は、料理研究家でもないのに偉そうに料理を語ります。
というのも、研究室の教授や先輩方から教わった「料理のコツ」を実践し始めたら、劇的に料理のウデが上達しましたので、それを紹介したいと思ったのです。
バイオ研究をやっているひとは口を揃えて「実験と料理は似ている」といいます。バイオ研究といえば、計量、混合、加熱、分離が基本です。料理とほぼ一緒。なので、意外と料理好きさんが多いのです。

ということで、バイオ研究者さんが考えた、料理が上達するコツを5つ紹介します。

 

①ちゃんと計量する。

②火加減は目と耳で感じる。

③加熱中、むやみやたらにいじらない。

④加熱時間を計ってみる。

⑤材料の特性や操作の意味に思いをはせてみる。

 

 

f:id:ssca:20140614235316j:plain

 

① ちゃんと計量する。

 

レシピに忠実に作れ、というわけではありません。

調味料や水はかならず計量して、自分がおいしいと思う量比を覚えることです。
計量といっても、必ずしも計量スプーンや計量カップを使う必要はありません。コレと決めた器(おたまでもコップでも)をいつも使うようにしましょう。

ポイントは、調味料の量比です。水:醤油:砂糖=○:○:○のように量比を決めて作ってみて、いまいちだったら調味料を足してみます。もちろん足すぶんも計量します。美味しいと思った量比を覚えておけば、次回は1回で美味しい味にできますよね。

 

忘れがちなのが水の計量です。
よく煮物などで「ひたひたになるくらい」とか表現しますが、ひたひたになるくらいの水の分量はどれくらいかわかるように、必ず計りながら入れましょう。

いつも味が決まらない、なかなか上達しないという人は、調味料の量比を決めず、毎回味にムラがある場合が多いです。

お野菜や肉などの素材は、毎回同じもの、同じ量を用意できるわけではありません。調味料の量比だけ覚えてしまえば、その絶対量を変えるだけで素材に合わせることができます。
同じ味で素材の種類を変えるだけでも、お料理のバリエーションは増えますね。

はじめのうちはレシピにお世話になっても、レシピはあくまでも参考文献としましょう。人それぞれ好みがあるし、使う調味料の製造元によって味は変わります。味を決めるのは自分です!

 

②火加減は、目と耳で感じる。

 

強火、中火、弱火とよく言いますが、何を基準にしたら良いのでしょうか?
コンロの火力レバーで合わせてもコンロによって火力がちがいます。火がフライパンの底にギリギリ当たる程度が弱火、フライパンの底に勢い良く当たり、鍋からはみ出さない程度が強火、のように火の大きさで判断するという方法もありますが、鍋の材質や調理しているものの量によって加熱の具合が変わることがあります。

おすすめは、火力は目と耳で判断するということです。

煮物なら、「大きな気泡がグラグラでるくらい」とか、「素材がゆらゆらゆれてコトコトいうくらい」等、
油で焼く場合なら、「ジャーと大きな音がでるくらい」とか、「パチパチというくらい」のようなかんじです。
火の大きさを見るよりも、素材の加熱状況がダイレクトに分かります。

有名な料理人さんがテレビの料理番組で、火力を、「パン粉を落したときにチコチコいうくらいに」と表現しました。別の料理人さんは、火力を聞かれた時に「強火とか弱火とかは家庭によって変わるので、こんな状態になるくらい、と覚えるといい」と言いました。それだけ、料理人さんは目と耳を大切にしているのでしょう。

 

③加熱中、むやみやたらにいじらない。

 

特にフライパンで炒めるときにいえることですが、熱はフライパンの接触面から素材に伝わります。頻繁に素材を動かすと、その接触が少なくなり、温まりに時間がかかる場合があります。特にチキンステーキやハンバーグ等の厚めの肉を焼く場合、表面をカリッとするまで素早く十分に加熱することで肉汁を閉じ込めることができます。焼け具合は気になるところですが、できるだけ動かさないようにしましょう。
ひたすらフライパンを煽るイメージの中華も、フライパンを煽るのは最後、素材と調味料を混ぜ合わせるときです。ほとんどはあらかじめ素材を湯通しなり油通しなりして加熱してあります。家庭では、火を通す必要がある場合は「焦げない程度に、時々まぜる」、最後に混ぜ合わせたり調味する場合は「素早くまぜる」というようにうまく使い分けましょう。

 

④加熱時間を計ってみる。

 

野菜を湯がく時間、素材に火が通るまでの時間など、だいたいの時間を計ってみましょう。

野菜に火が通ったかどうかは櫛がすっと通るか、食べてみて適度な固さかで判断できますが、お肉の場合は切ってみたり穴をあけたりする必要があります。切ったり穴をあけることで、見栄えも肉汁も逃してしまうことになりかねません。毎回テキトーではなく、だいたいこれくらい加熱するとうまくいく、という目安をなんとなく身につけておくといいでしょう。

 

上記は「なんとなく時間を覚えておけば良い場合」ですが、ちゃんと時間を計ったほうが良い場合もあります。

パスタの茹で時間、卵のゆで時間、餃子の蒸し時間などなど。

意外と重要なのは、カレーのルーを入れた後の煮込み時間です。ルーのパッケージなどには、ルーを溶かしてから10分間煮込む、などと書かれています。ルーが溶けて、適度なとろみになったらおしまいにしてしまう方も多いかと思いますが、しっかり10分以上煮込むことで、角が取れて舌触りがなめらかでまろやかなカレーになります。それはルーのなかの小麦粉のでんぷんが十分に溶けてゲル化するために必要な時間なのです。

 

⑤材料の特性や操作の意味に思いをはせてみる。

 

研究では「原理」が重要です。うまくいかなかったときや改良を加えようとしたときに、必ず原理に立ち戻って考えるからです。料理でも「原理」を知ることは、上達の近道です。

たとえば、じゃがいもやかぼちゃは煮崩れしやすいとか、人参は火が通りにくい、豚のミンチは脂が出やすい、きのこを炒めると水分がでてくる等、素材の特性。天ぷらの頃もはなぜ冷やした水を使用するのか、緑の葉物を湯がくときになぜ塩を入れるのか、卵焼きはなぜ強火なのか等、操作の意味。これらをちょっと考えてみる(時には試行錯誤してみる)ことで、料理で気を付けるポイント、手を抜いていいポイントが分かるようになってきます。

時には、「昔の調理器具では意味があっても、今どきの調理器具では省略してもいいステップ」などもあります。最近の、いろいろ加工してあるフライパンであれば、油をひかなくても問題なく調理できる場合もありますよね。

まずは素材の下ごしらえや加熱などの基礎が書いてある「教科書」のような料理本(またはサイト)を読んでみるといいと思います。

 

 

いかがでしょうか?研究者ってやっぱり堅苦しいなぁ、と思われるかもしれませんね。

包丁のスキルや、フライパンの煽りスキルは、繰り返しの料理経験がものを言いますが、上記のコツは比較的すぐに実践できるものですし、仕上がりにも影響します。
まずは1つだけでもいいと思いますので、だまされたと思ってぜひ実践してみて下さい。